Esencia Oculta de la Ciudad

ESENCIA OCULTA DE LA CIUDAD

Allá donde se cruza la avenida de Vilches con la calle Granada, sin publicidad ni signo exterior alguno de identificación, se encuentra uno de esos locales denominados de culto en cuanto a lo que la oferta gastronómica en la ciudad se refiere.

En un estrecho local desangelado y aséptico, tras una alargada barra que comunica directamente con una diminuta cocina, opera y se maneja una sola persona que atiende y prepara tapas a la vez y que  pregunta por escrupuloso orden. Dando entrada con la mano, como una especie de Karajan del mostrador, al uso de la palabra para pedir la bebida y después la comida. Primero a las violas y violines, después  a los oboes y fagots y por último a los timbales. Todo a su debido tiempo.

Tras la anotación, el director de orquesta muta en druida y, como tal -no olvidar que la palabra druida proviene del latín druides, que a su vez fue considerada por los antiguos escritores romanos como proveniente de la palabra nativa en céltico para figuras sacerdotales- elabora pócimas en función de su conocimiento como el vermut o el tinto de verano, que son realizadas bajo complejas y secretas recetas. 

Seguidamente se produce la alquimia, conocida como la ciencia de las ciencias que aseguraba ser capaz de transformar la materia a su antojo, por la que un trozo de queso fresco, tomate, aceite u otros sencillos y primarios alimentos mudan en la docena de exquisiteces al paladar que componen la carta de tapas elaboradas en el momento.

Todo está medido y estudiado con precisión milimétrica, desde la cantidad de género que compone cada plato o bebida, hasta su disposición de almacenamiento, como si de un tetris se tratara, en el estrecho local. Un ejemplo de método, orden y eficacia tras una barra digno de ser estudiado por otros establecimientos del sector.

Ese trabajo, y la meticulosidad con que se realiza, propicia unos tiempos de espera más largos de lo deseado, durante los cuales los parroquianos, sabiendo dónde están y a qué han ido, instruyen al amigo novato que osa pedir su cerveza a las primeras de cambio. Advertir que no se trata de un lugar apto para todos los caracteres, pues la liturgia del local puede exasperar al no iniciado. Porque, a qué no decirlo, encierra también algo de masoquismo el chatear bajo la espada de Damocles, por si te va a caer una reprimenda si se pide una ronda antes de tiempo.

Esencia oculta de la ciudad que a buen seguro que muchos de ustedes habrán identificado claramente, y que si no usa letrero no vamos a ser nosotros quienes la identifiquemos.

Antonio Jesús García

Publicado La Voz de Almería (25-1-18)